Les aliments amers, des aliments sains

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Une erreur ou une défaite au goût amer: même dans notre langage, nous associons l’amertume à quel­que chose de négatif. A tort, car les aliments amers stimulent notre digestion.

Pourquoi est-ce que les aliments amers sont sains?

Les aliments amers sont particulièrement bons pour la santé parce qu’ils stimulent tout le système gastro-intestinal. Ils favorisent la production de salive et de sucs digestifs dans l’estomac, le foie, la vésicule biliaire, le pancréas et les intestins. Les aliments amers ont donc un effet bénéfique et stimulant sur notre corps. En outre, les substances amères peuvent avoir des effets anti-inflammatoires, détoxifiants, antioxydants et antispasmodiques.

Vue d’ensemble des effets des aliments amers:

  • De manière générale, les aliments amers stimulent la digestion. Cela est particulièrement appréciable avant et après les repas gras et lourds.
  • En cas de maux tels que des ballonnements, une constipation, des brûlures d’estomac ou des maladies chroniques de l’intestin, les aliments amers peuvent aider.
  • Ils peuvent réduire l’appétit et aider à perdre du poids.
  • Ils peuvent aussi arrêter les fringales, car ils libèrent une hormone qui signale au cerveau de cesser de manger.
  • En application externe, les substances amères peuvent avoir un effet anti-inflammatoire et peuvent être utilisées contre l’acné et l’eczéma atopique.

Dans quels aliments trouve-t-on des substances amères?

Les substances amères sont présentes dans de nombreux aliments, du chou vert à la pâquerette en passant par des variétés spéciales de radicchio italien. Pour s’habituer à l’amertume, il est possible d’ajouter de la moutarde à la vinaigrette ainsi que de la laitue romaine, mais aussi de l’huile d’olive et de la pâte de sésame aux repas. Les crucifères comme les choux, mais aussi le radis, le cresson, la roquette et l’artichaut ont un goût amer plus intense. Pour ceux qui aiment vraiment l’amertume, la chicorée et les herbes sauvages sont recommandées.

Aliments contenant des substances amères saines

Des aliments au goût légèrement amer à ceux au goût très amer:

  • Salades telles que laitue pommée, iceberg, batavia et lollo rossa et bionda
  • Herbes aromatiques telles que sauge, romarin, menthe, origan et thym
  • Pâte de sésame
  • Olives et huile d’olive
  • Raifort, wasabi et radis
  • Cresson alénois, cresson de fontaine, capucine
  • Roquette
  • Artichaut
  • Moutarde noire et blanche
  • Agrumes comme le pamplemousse, l’orange amère et le cédrat (moins connu)
  • Diverses sortes de choux tels que chou-fleur, brocoli, chou vert, chou frisé, pak choï, chou chinois, brocoli-rave
  • Chicorées comme le radicchio et l’endive
  • Plantes sauvages telles que pissenlit, pâquerette, achillée, armoise, alliaire officinale

Légumes et herbes sauvages

Au cours des derniers siècles, les agriculteurs ont cultivé des légumes et même des fruits de moins en moins amers, tout comme le fait aujourd’hui encore l’industrie alimentaire. Les aliments sucrés sont plus faciles à vendre que les aliments amers. C’est pourquoi il est conseillé de se tourner vers les légumes et les herbes sauvages. lls contiennent non seulement plus de substances amères, mais aussi davantage de vitamines, de minéraux et de substances végétales secondaires, en plus d’avoir un goût aromatique.

Boissons amères

La bière et le vin contiennent également des substances amères. Il y a aussi des boissons amères alcoolisées qui sont servies à l’apéritif ou comme digestif. Même si les substances amères ont également des effets positifs ici, l’alcool, qui est nocif pour la santé, annule ces effets. Il vaut donc mieux opter pour des infusions, des jus ou des smoothies ainsi que du café. Le thé vert est particulièrement sain.

Pourquoi les enfants n’aiment pas manger amer?

Peu d’enfants aiment les choux de Bruxelles. Il y a 2 raisons à cela:

  1. Les enfants perçoivent davantage de goûts
    Sur le dos de notre langue, mais aussi sur notre palais se trouvent des papilles gustatives. Alors que les bébés ont encore jusqu’à 10'000 papilles gustatives, les séniors n’en ont plus que 4'000 environ. Au fil des ans, notre sens du goût perd de sa sensibilité. Nous percevons les saveurs amères plus intensément dans nos jeunes années qu’à l’âge adulte. En outre, notre sens du goût se développe avec le temps et s’habitue aussi à certaines nuances de goût amères.
  2. Notre instinct nous met en garde contre le goût amer
    Le goût amer provoque instinctive­ment un sentiment de recul. Cela est dû au fait qu’au cours de l’évolution, notre cerveau a associé le goût amer aux aliments pas encore mûrs, avariés ou même toxiques. Naturellement, nous avons donc tendance à choisir le sucré, le salé ou l’umami. Ces saveurs sont associées aux glucides, aux protéines végétales et animales et aux minéraux essentiels à la survie. L’industrie alimentaire exploite cette réaction instinctive de notre corps. Ainsi, les aliments transformés notamment contiennent de grandes quantités de sucre ou de sel ajoutés. Ces aliments sont peu acides, et encore moins amers.
L’épicé n’est pas un goût, mais une réaction de douleur de notre corps.

L’indice d’amertume

Le goût amer ne peut pas être mesuré objectivement, étant donné que chaque personne perçoit les goûts différemment. Cependant, en pharmacie, il existe un indice d’amertume. L’échelle commence par la saveur amère encore perceptible d’un composant du quinquina. La substance naturelle la plus amère au monde s’appelle l’amarogentine. On la retrouve dans certaines variétés de gentiane, et elle atteint un indice d’amertume de 58'000'000.


Sources (en allemand):

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